Maison Galatà, notre madeleine de Proust vaudoise

La Bosse, comme elle s’appelle affectueusement, c’est Sandrine qui a créé la Maison Galatà pour te faire revivre des émotions d’enfance à travers une madeleine divine. Focus sur cette adepte du goût qui a sublimé ce petit gâteau traditionnel en forme de coquillage sans gluten et sans lactose. Mais minute papillon ! Car si je ne te l’avais pas dit… franchement, je suis certaine que tu n’y aurais vu que du feu. Allez, en avant la gourmandise !

Les débuts dans une cour de récré

Tout commence lorsque sa fille, Sophia est diagnostiquée, il y a quelques années, intolérante au gluten et au lactose… Ce qui est bien évidemment un grand chamboulement dans une vie familiale ! Fort heureusement, cette maman adore cuisiner et prend donc ça comme un défi personnel. Il faut dire que Sandrine est issue d’une famille italienne où la bonne cuisine tient la première place dans la maison. Sa maman, immigrée en France, fait partie de cette génération dont l’intégration était cruciale, elle ne parlait donc pas italien à ses enfants, mais leur a transmis sa culture par l’amour de la bonne bouffe transalpine.

Mais voilà, Sophia est une grande gourmande et un vrai bec à sucre ! La grande problématique reste donc le goûter à la cour de récré. Afin que cela ne devienne pas un complexe devant les copain-ine-s, Sandrine met un point d’honneur à ce qu’elle ne soit pas lésée. Elle décide de reprendre une recette de chez elle : la Lorraine qui est le berceau de la fameuse madeleine. Les gamins ont adoré et ont commencé à en réclamer pour les sorties d’école, les goûters d’anniversaire…

De Paris à la Suisse

Adepte des cours de cuisine depuis toujours, Sandrine décide d’aller plus loin et de faire un stage à la célèbre école de gastronomie française Ferrandi Paris et c’est la révélation ! Elle se forme aux techniques classiques de la pâtisserie dans le but de pouvoir innover après. Elle enchaîne avec plusieurs stages avant d’intégrer l’école et de passer son équivalent « CFC Pâtisserie ».

Elle donne sa démission et au même moment son mari apprend sa mutation en Suisse, à Lausanne. Elle monte donc son projet entrepreneurial en terre helvétique sous le nom de Maison Galatà. Galatà comme le nom de jeune fille de sa grand-mère et de sa maman qui ne sont plus là. C’est un hommage à ces deux femmes qui l’ont baignée depuis toute petite dans leur passion, leur fibre, le goût, le plaisir. Ce qui l’a grandement aidé (pour ne pas dire sauvé) lorsque Sophia a été diagnostiquée.

« Je ne veux pas faire un produit sans gluten et sans lactose, je veux faire un produit qui est bon et qui est mangé par tout le monde ! »

— Sandrine Franchini-Guichard

Maison Galatà, la slow pastry attitude

Constatant le fléau des ingrédients indiqués sur les emballages des madeleines de production industrielle, Sandrine prend le parti pris de n’utiliser que des matières brutes et de recréer une recette de madeleine à partir de là. Celle-ci a bien entendu beaucoup évoluée depuis la cour de récré. Au total, il aura fallu 10 mois à Sandrine pour aboutir à cette version finale.

La Maison Galatà veut s’ancrer dans la « slow pastry », une démarche avant-gardiste, car elle commence à peine à immerger dans le milieu de la pâtisserie.

La madeleine de la Bosse est faite à partir de sucre bio non raffiné, sans conservateur, sans colorant, sans arôme artificiel et naturellement libre de gluten et lactose. Elle a d’ailleurs obtenu un nutriscore B, contre E pour une madeleine classique…

Sandrine utilise un maximum de producteurs locaux afin de privilégier le circuit-court et l’économie circulaire. C’est bien simple, Sandrine a un fournisseur par produit qu’elle utilise !

Du côté de l’emballage, elle ne voulait pas de plastique, mais devait bien entendu respecter les normes d’hygiène. Elle aura finalement mis plus de temps à trouver l’emballage qui lui convenait qu’à élaborer sa recette (allo docteur… Est-ce normal en 2022 ???).

Toujours dans cette démarche écoresponsable, Sandrine n’utilise pas de moules en silicone, mais uniquement des moules en métal qui sont beaucoup plus durables et recyclables en fin de vie.

De plus, afin de limiter le gaspillage alimentaire, elle fait le choix de stocker en petites quantités ses denrées alimentaires et produit à la commande plus de 90% de la production. Zéro invendu et le peu qui reste, elle le distribue dans les écoles.

Il va de soi que La Maison Galatà respecte bien évidemment les saisons. Car ce que je ne t’ai pas dit, c’est que Sandrine ne propose pas que la madeleine traditionnelle, elle l’a pimpe à plein de saveurs qui font la samba à tes papilles : chocolat, au thé Chaï ou Matcha, aux agrumes de Niels Rodin comme le yuzu ou le citron caviar, mais aussi bergamote, noix de pécan et sirop d’érable…

La madeleine qui va droit au but

Cette femme entrepreneure a pendant 5 ans dirigé une association qui accompagne la création d’entreprises innovantes par des femmes et des équipes mixtes donc autant te dire qu’elle est branchée Lean Start-up. Avec une approche « Fast to the market » où elle teste toujours rapidement le marché en faisant des prototypes pour conditionner, commercialiser…

Sandrine a donc testé son produit fin 2019 sur le marché à Lausanne et part bille en tête en 2020 sur le marché du B to B (Business to Business donc aller voir directement les entreprises) sauf qu’il y a eu le COVID… Elle doit donc repartir à zéro après seulement 6 mois d’activité !

Mais rien n’arrête cette entrepreneure dans l’âme. Elle décide donc de louer un atelier qui deviendra le fief de la madeleine à La Sarraz (elle était jusqu’alors dans un laboratoire partagé). Bingo ! Elle sauve ainsi sa petite entreprise en se tournant à fond vers les particuliers. Elle offre aussi à ses clients l’occasion de vive l’expérience de la madeleine sortie tout juste du four (le comble du bonheur gustatif !).

2021 signe la création de son e-shop avec la possibilité d’expédier partout en Suisse puisque la version anglaise et allemande arriveront tout prochainement. Avec Maison Galatà, la madeleine est polyglotte ;-).

L’expérience Galatà

Sandrine vend au marché de Lausanne le samedi, rue Madeleine (devant le Royaume Mélazic)… ça ne s’invente pas ! Tu peux aussi la retrouver évidemment au Café Madeleine, rue Madeleine donc (ainsi qu’au café Payot et au Pointu). Et sa première employée s’appelle… Je te le donne en mille… Madeleine (hasard ? je ne crois pas non :-)).

Cette reine de la gourmandise sans culpabilité propose aussi des ateliers pour les équipes en entreprises. Elle l’a créé à partir de ses expériences de dégustations dans le monde du vin et du chocolat. Sandrine te fera vivre notamment ce qu’est la Madeleine de Proust. Mais aussi l’Umami, la 5ème saveur… Intrigué-e ?

Conquis depuis ses débuts tant par la madeleine en soit que par l’incroyable nana qui se cache derrière, tu te doutes bien qu’entre la Maison Galatà et La Chouquette, c’est le big love ! C’est pourquoi elle est Chouquettisée. Pour l’avenir, Sandrine souhaite bien sûr se développer sur toute la Suisse, mais aussi en France (son pays d’origine) et à l’étranger, mais toujours avec une démarche de sourcing de produits locaux et une folle envie de transmission et de partage. L’avenir sera donc Galatà ! Suis bien cette nana là, parole de Chouquette ;-).