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par Cyrielle mise à jour le
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Bread Store, la success story au levain

Un produit que l’on connait tous. Il peut parfois sublimer un repas ou le rendre très moyen. Le compagnon du dimanche matin. L’élément indispensable de ton œuf à la coque… Bref, tu l’auras compris, La Chouquette va te parler de pain ! « Remettre le pain au centre de la table » est justement le slogan de Bread Store. L’histoire d’un Meilleur Ouvrier de France et d’un tout bon en concepts de restauration. Ensemble, ils conçoivent de la boulangerie de haute qualité avec des produits bruts, du levain et une longue fermentation. En avant pour le « chaud » !

Une rencontre entre deux poids lourds

On ne parle ici que du C.V et non de l’excès de viennoiseries…. Maintenant que nous sommes clairs, nous pouvons commencer 🙂 :

Ladies and Gentlemen, à ma gauche, le Suisse Laurent Buri. Il quitte l’EHL avant la fin du programme pour s’envoler sur une petite île de Madagascar afin de travailler dans un complexe hôtelier qu’il ne cessera de faire grandir durant quatre années. Il revient en terre helvétique, trouve un emploi au F&B (Food & Beverage) du Montreux Jazz Festival où il développe notamment le Montreux Jazz Café à travers le monde… Et en même temps peaufine sa formation avec un « Executive MBA » spécialisation luxe.

A ma droite, le Français Thomas Marie tombé dans la farine depuis tout gamin. Il réussit son apprentissage et travaille avec ses parents dans l’entreprise familiale. Au même moment, le jeune garçon obtient le titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France) à 26 ans ! Le Graal ultime ! Puis, il devient boulanger itinérant, formateur à l’Institut National de Boulangerie et Pâtisserie à Rouen et enfin, Maître d’enseignement senior en boulangerie à l’Ecole Hôtelière de Lausanne.

Laurent Buri & Thomas Marie, les propriétaires de Bread Store

Laurent, à force de créer des restaurants se rend compte qu’il y a toujours un bât qui blesse sur la table : le pain ! Souvent de provenance industrielle alors que, comme il le dit si bien, « C’est la première chose que tu goûtes dans un restaurant ». Il mandate des élèves de l’EHL pour travailler sur son projet d’étude et voir s’il y a moyen d’aller plus loin. C’est alors qu’il rencontre son futur associé, Thomas. Ils se sentent tout de suite alignés sur les mêmes idéaux : faire un bon produit avec du vrai levain (beaucoup plus digeste) ! C’est ainsi que Bread Store sort du four !

La niche de la miche

Les deux passionnés voulaient retravailler le pain à l’ancienne. Et surtout obtenir une qualité maximale à base de produits bruts et une fermentation lente sur 2 jours ! Ils décident donc de tout miser sur ce produit.

Le laboratoire centralise les boutiques qu’ils livrent tous les jours. Leur gros point fort est, outre l’excellente qualité des produits, de finir la cuisson en boutique de leurs baguettes afin d’en avoir des fraîches tout au long de la journée. Une technique prise aux industriels, mais à la sauce artisanale (pour une fois que c’est dans ce sens…) !

Bread Store ouvre son premier point de vente et laboratoire sur les hauts de Lausanne le 6 juin 2018. Puis, Vevey le 21.06.2018 et enfin Sous-gare à Lausanne le 10.05.2019. Un enchaînement à peine croyable tellement le carton est au rendez-vous.

La boulangerie, le rayon de Bread Store !

Laurent braque tous les projecteurs sur le savoir-faire. Il reprend tous les codes du luxe sauf le prix : boutiques soignées, service au top. Ces spécialistes de la boulangerie proposent donc des viennoiseries pur beurre et douceurs boulangères. Mais point de pâtisserie. Qui est un autre savoir-faire.

Leurs produits phares du côté viennoiserie sont la brioche feuilletée, une création de Thomas. Mais aussi le fameux et sublime croissant bicolore. Et bien évidemment le dernier né : le Cinamon roll.

Au niveau des pains, on retrouve Le Rugbrød, un pain danois avec du seigle, graines de lin et tournesol (qui se garde facilement 4/5 jours). La Canneberge et graines de courge s’associent parfaitement avec un bon fromage (bonnes choses quand tu nous tiens). Ils achètent et torréfient eux-mêmes les graines. En fait, la seule chose qui n’est pas fabriquée par leurs soins, c’est la barre de chocolat dans les pains au chocolat…

Bread Store propose aussi les délicieuses salades qui viennent de notre Chouquettisée Célia de WØFF. Et même si certains pains se conservent plusieurs jours, nos deux compères veulent être complètement transparents vis-à-vis de leurs clients. Ils affichent ainsi un rabais de 40% sur la vente de certains pains de la veille. Les invendus partent eux sur Too Good to Go.

Fort de cet engouement et afin de livrer leurs boulangeries en dehors des villes, ils montent My local Store et proposent des livraisons de commerçants locaux entre Villeneuve et Renens.

2020 est l’année de la consolidation. Laurent et Thomas veulent aller au bout du concept comme ils l’imaginent. Leur objectif premier est surtout de maintenir la qualité. Leur agrandissement ne sera donc jamais au détriment de cela !

Alors c’est qui qui va vite aller se chercher un bon morceau de pain ?

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Le plus de La Chouquette

Bread Store propose d’acheter leur pâte feuilleté au kilo, de quoi jouer le/la vrai(e) chef(fe) à la maison et franchement, elle est vraiment délicieuse !