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par Cyrielle mise à jour le
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La Brasserie du Royal Savoy change de main

Marc Haeberlin qui était aux manœuvres des cuisines de la Brasserie du Royal Savoy depuis sa réouverture a passé la main au Chef Thomas Vételé. Breton de 36 ans qui a fait ses armes en cuisine sur le tard, mais a vite rattrapé ses pères. Pour La Chouquette, il n’y a pas eu d’impair lors de notre dégustation et avec de belles valeurs, ça valait bien une Chouquettisation !

Un chef qui n’a pas eu peur de toquer !

Thomas est breton (donc dans ses cuisines ça sent forcément bon ;-)), il a 36 ans. A son contact, on comprend vite que c’est le genre de mec qui ne fait pas les choses à moitié. C’est pourquoi, quand il commence à 23 ans la pâtisserie et que son chef de l’époque lui fait remarquer qu’il est tout le temps du côté du saucier et que ça serait peut-être bien de passer en cuisine… Ni une, ni deux, il monte à Paris manger au 59, avenue Poincaré, chez Alain Ducasse. Commande un plat et demande au serveur de rencontrer le chef. Le culot paye, il est engagé une semaine plus tard comme commis. Il aime le côté patriarche et tombe amoureux du noyau familial, du côté humain qui se cache derrière les portes des cuisines.

Le Chef Thomas Vételé dans la Brasserie du Royal Savoy
Le Chef Thomas Vételé dans sa brasserie

Il passe par de très belles maisons. Apprend la rigueur et découvre avec Jacques Maximin (Chef triplement étoilé) la cuisine méditerranéenne qui deviendra son A.D.N culinaire. Christophe Raoux (nouveau Chef Exécutif de l’École Ducasse), quant à lui deviendra son père spirituel. Avec, il gagne en grandeur et humilité et dessinera son parcours en œuvrant dans ses différents restaurants pendant plus de dix ans. Alors que Thomas était sur le point de s’envoler pour un nouveau poste au Vietnam… Il signe pour la reprise des fourneaux de la Brasserie du Royal Savoy dès le 15 juin 2020 ! Lausanne est une découverte pour lui et à peine sorti du train, il se sent déjà chez lui.

Une page blanche qui va laisser des traces

Dans ses valises, il a amené sa cuisine. Fraîche, inventive, avec toujours un brin de croquant, mais surtout SIMPLE (3 ingrédients maximum dans l’assiette). Mais comme tu le sais, le plus simple est souvent le plus dur à réaliser. C’est là où sa technique venue des papes des cocottes entre en jeu. Il veut changer les règles, que ce soit le producteur qui lui dise ce qu’il a en réserve afin qu’il compose ses plats en fonction et non l’inverse. Merci Thomas, on espère que beaucoup d’autres suivront ! Il prône le local, le petit artisan, la saisonnalité : c’est pourquoi sa carte change tous les mois.

Avec le COVID et le frein sur les transports aériens, La Brasserie du Royal Savoy s’est réinventée avec un nouveau chef certes, mais aussi avec une clientèle beaucoup plus autochtone.

Soyez chez vous, chez nous !

Le leitmotiv de Thomas Vételé, le chef de la Brasserie du Royal Savoy

Un saumon des Grisons, les œufs de Mr Eddy, le pain de notre autre Chouquettisé d’amour Breadstore, les délices laitiers de Le Sapalet… Thomas veut aller encore plus loin. Mais pas la peine de courir, il est partisan de dire que le temps est un allié, qu’il faut structurer les choses. Il veut par exemple enlever définitivement de la carte l’avocat qui est un fléau pour la planète.

Son plat culte : « L’artichaut de mon souvenir de Provence ». Une histoire personnelle qu’il retransmet dans l’assiette. Et là-dessus les clients sont unanimes, tu retrouves le soleil du sud à sa dégustation ;-).

Biodynamie, Vins naturels et locaux pour accompagner tout ça

Du côté sommelier, on retrouve Benjamin Dupas. Un petit jeune de 26 ans, parisien élevé aux bons plats de sa mamie et passionné du terroir et de son histoire. Il rejoint le Royal Savoy en novembre 2019 après avoir travaillé justement avec Thomas au Peninsula (le comble du luxe parisien). Monsieur est responsable de la cave avec pas moins de 5’000 bouteilles sous sa houlette ! Son parti pris est fort pour le local et le naturel ! Il a d’ailleurs converti l’entier de la carte du Sky Lounge. Tu n’y trouveras désormais que des vins naturels ou en biodynamie (bravo !!!).

N’hésite surtout pas à aller à sa rencontre lors de ses apéros du mercredi ! Un moment de partage sur une base de connaissances colossales avec dégustation et croque-monsieur du Chef pour 29.- CHF !

Thomas Vételé est venu à La Brasserie du Royal Savoy pour casser les codes et nous, on pense franchement qu’il va casser la baraque !

Avec Benjamin Dupas, ils forment un duo de choc. Les deux compères ont des idées plein leurs têtes pour te faire vivre l’expérience du local à fond et on les félicite pour ce vent de fraîcheur qui souffle sur Lausanne. Tiens, on dirait presque le sud…

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Le plus de La Chouquette

La Brasserie du Royal Savoy propose désormais son brunch le samedi !! Servi à table avec, entre autres, les délicieuses viennoiseries de Breadstore et l’œuf du moment réalisé par le Chef et son équipe pour 48.- CHF hors boisson ou 68.- CHF avec rosé à discrétion et pétanque ! Toutes les Infos